a. Directrices para la aplicación del Sistema HACCP

De acuerdo al Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación, anexo del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos [(CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999], se señalan las siguientes directrices para la aplicación del Sistema HACCP:

• Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, se recomienda que el sector deba estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.
• El compromiso de la dirección de la empresa es necesaria para la aplicación de un Sistema HACCP eficaz.
• Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar el Sistema HACCP, debe tomarse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos.
• La finalidad del Sistema HACCP es lograr que el control se centre en los Puntos Críticos de Control - PCC.
• El Sistema HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta.
• Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase o etapa, será necesario examinar la aplicación del Sistema HACCP y realizar los cambios oportunos.
• Es importante que el Sistema HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carácter y la amplitud de la operación.