c. Aplicación del Sistema HACCP

Según el Codex Alimentarius, la aplicación de los principios del Sistema HACCP consta de las siguientes operaciones:

c.1 Formación de un equipo de HACCP

La empresa procesadora de alimentos deberá asegurar que se dispone de conocimientos y competencia específicos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no sea posible contar con estos servicios en la empresa, deberá recabarse asesoramiento técnico de otras fuentes e identificarse el ámbito de aplicación del plan del Sistema HACCP. El ámbito de aplicación determinará el segmento de la cadena alimentaria involucrado y las categorías generales de peligros que han de abordarse.

c.2 Descripción del producto

Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad.

c.3 Determinación del uso al que ha de destinarse

Deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en instituciones, se deberá tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población.

c.4 Elaboración de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo HACCP y cubrir todas las fases de la operación. Cuando el sistema HACCP se aplique a una determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.

c.5 Confirmación in situ del diagrama de flujo.

El equipo HACCP deberá verificar el diagrama de flujo y realizar ajustes cuando proceda.

C.6 Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados (PRINCIPIO 1)

El equipo HACCP deberá listar todos los peligros que pueden producirse en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo. Luego, deberá conducir un análisis de peligros para identificar cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable para producir alimentos inocuos. El análisis de peligros, deberá incluir, siempre que sea posible, los siguientes factores:

• La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud.
• La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros.
• La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados.
• La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos.
• Las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendrá entonces que determinar las medidas de control, si las hay, que pueden aplicarse en relación con cada peligro. Es posible que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.

c.7 Determinación de los puntos críticos de control - PCC (PRINCIPIO 2)

Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro específico. La determinación de un PCC en el Sistema HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones como el que se indica en el Diagrama 2. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible dado su carácter orientativo en la determinación de los PCC. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrán utilizarse otros enfoques.

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberán modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.

c.8 Establecimiento de límites críticos para cada PCC (PRINCIPIO 3)

Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.

c.9 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (PRINCIPIO 4)

La vigilancia es la medición u observación programada de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación.

Los datos obtenidos a través de la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. La vigilancia debe ser realizada con una frecuencia suficiente como para garantizar que el PCC esté controlado. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán ser firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión.

c.10 Establecimiento de medidas correctivas (PRINCIPIO 5)

Deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC, con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse. Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas deberán incluir un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros del HACCP.

c.11 Establecimiento de procedimientos de verificación (PRINCIPIO 6)

Deberán establecerse procedimientos de verificación. La frecuencia de las verificaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. Entre las actividades de verificación, pueden citarse los siguientes ejemplos:

• Examen del Sistema HACCP y de sus registros
• Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto
• Confirmación de que los PCC se mantienen bajo control. Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan HACCP.

c.12 Establecimiento de un sistema de documentación y registro (PRINCIPIO 7)

Se deberá contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Deberán documentarse los procedimientos del Sistema HACCP, y el sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión. Ejemplos de documentación:

• El análisis de peligros
• La determinación de los PCC
• La determinación de los límites críticos

Ejemplos de registros:

• Las actividades de vigilancia de los PCC
• Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes
• Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.